哪些菜可以勾芡：需要勾芡的菜肴

vip1年前 (2023-08-26)黑客软件55

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杏鲍菇菜心 ▽ 材料：杏鲍菇400g，油菜150g，盐1茶匙，味全高鲜1/2茶匙，素蠔油、老抽1茶匙，水淀粉1大勺做法：杏鲍菇洗净，切成小条。放入热油锅内略炸一下备用。油菜去根和老叶，洗净。

增加菜肴汤汁的粘性和浓度。在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。

勾芡不仅可防止营养成分蒸发流失，而且使菜肴味道鲜美，外型美观，对一些不易入味的菜，还可增加口味，勾芡是烹制菜肴中不可缺少的一环。根据菜肴的烹调方法和质量的不同要求，可用以下方法进行勾芡。

玉米淀粉这种东西是可以用于勾芡的特别是在我们平时炒瘦肉的时候，我们加入玉米淀粉勾芡是可以很好的保证肉质的，避免瘦肉出现变柴的情况。

流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感；在油炸食物时，在食物表面裹一层玉米淀粉，口感会比较酥脆；在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，加些玉米淀粉炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。

首先我们就可以用玉米淀粉来进行烹饪了，由于玉米淀粉一般可以用作勾芡，而且勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。

哪些菜可以勾芡：需要勾芡的菜肴

碗上芡：将菜肴所需用的调味料放于小碗中，加入生粉、清水，把调味料拌匀溶解后备用（这备用实际上马上就要用）。适用于大火急炒的菜系。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。如：1）用料：淀粉、水、白糖、醋、生抽、料酒 2）做法：勾兑在一起调成芡汁。

麻婆豆腐，鱼香肉丝，糖醋里脊，红烧茄子，西湖牛肉羹等，这些菜是需要勾芡的，勾芡是为了增加口感。

流芡：常用在半汤半菜的菜品中，通过勾芡后汤汁变浓稠，主料突出，并且增加润口感。米汤芡：最稀的一种芡，就像平时做的米汤一样，这样的芡常用在汤品中。

而勾芡因为原料有变化。比如说适用于勾芡的就有绿豆粉土豆粉玉米粉。当然这些都是淀粉而勾芡因菜肴的不同。操作的技法和芡汁的多次也不同。菜肴勾芡.有的菜肴因为口感清淡色泽清爽。是要匀玻璃芡的。

木薯淀粉和糯米粉在口感上有很大的不同，所以不建议用糯米粉代替木薯粉作为甜点。木薯淀粉通常用作泰国菜和甜点的配料。例如，甜品店出售的甜品，如芋头西米、芋头炖草、芋头水果钓和其他甜品。

木薯淀粉和糯米粉在口感上面有非常大的不一样，因此不推荐用糯米粉替代木薯粉做为甜品。木薯淀粉一般作为泰国菜和甜品的调料。比如，甜点店售卖的甜点，如山芋西米露、芋头炖草、山芋新鲜水果钓和别的甜点。

勾芡不可以用糯米粉。糯米粉本身就含有一定的黏性，遇水之后糯米粉会与水混合在一起，而凝结成块。勾芡是为了保护菜中的营养成分和口感，因此建议使用马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、藕粉等进行勾芡。勾芡不可以用糯米粉。

在烹饪中，如果没有淀粉，我们可以使用糯米粉来代替。比如说，用糯米粉加水调成糊状后，可以用来勾芡，使菜肴变得更加浓稠。同时，糯米粉还可以用来制作各种面食，比如糯米面条、糯米饼等等。

麻婆豆腐，鱼香肉丝，糖醋里脊，红烧茄子，西湖牛肉羹等，这些菜是需要勾芡的，勾芡是为了增加口感。

调入适量盐和味全高鲜，用水淀粉勾芡即可出锅。4 酸辣丝瓜荟竹荪 ▽ 材料：竹荪适量、丝瓜1根、西红柿1/2个、水淀粉1大勺做法：竹荪用淡盐水泡发，摘洗干净，沥干水分。

炒菜为什么要用淀粉勾芡勾芡的作用，是为了能够让菜的颜色变得更好看，吃起来的味道也更美味。一般是在炒菜或者是烹饪汤汁的时候，才会勾芡，勾芡是将调好的淀粉汁，淋入到菜中，一般做菜所用到的淀粉，都是土豆粉。

勾芡就是放番薯粉或玉米粉，加水溶解，把这溶液倒锅里几秒钟就可以勾芡了。一般是会放水煮的菜。有的把菜弄起来，剩下的汁要勾芡。。

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