哪些菜肴不宜勾芡：哪些菜肴不需要勾芡
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什么类菜肴要勾芡,什么类菜肴不需要勾芡?
浇芡：即菜肴成熟装盘后，芡汁兑好与调味品一起加热搅拌做熟，再快速浇在菜肴上，此法宜于糖醋鲤鱼等 勾芡可使菜肴汤汁稠浓，作料鲜嫩，是家厨常用的烹调方法。但有些菜肴不宜色芡。
原料本身是淀粉类的菜肴，如烧土豆，炒粉丝、炒粉皮等。 要求清淡、爽口、不腻的炒菜，如炒豆芽、炒粉上等。 、 干烧、干煸和无汁的菜肴，如干煸牛肉丝等。
勾芡就是淀粉，即做菜时不放淀粉。淀粉的作用说的简单点就是收汁，把菜里汤汁吸收掉，使菜看上去清爽。
滋汁对好后，需投入加热的菜肴中，使之糊化成为芡汁。勾芡的方法因不同菜式有烹入法和淋入法两种：①烹入法 将对好的滋汁迅速泼入锅中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。
菜肴勾芡种类技法详细介绍
1、粘裹法 粘裹法就是将调味品、汤汁、湿淀粉汁一起下锅加热至芡汁浓稠时，将已炸制好的原料放入锅内迅速翻炒和颠锅，使芡汁均匀地粘裹在原料上。此法一般用于炸熘、煎、烤等烹调方法制作的菜肴。
2、淋：当锅内菜肴已接近成熟时，一手持锅慢慢晃动，一手舀芡汁均匀淋入，边淋边晃动锅。直到汤汁变浓，汤菜融合为止。这种手法难度较高，即两手要配合得好。淋得要匀。晃的也要匀。才能使整个菜肴和汤汁均匀结合起来。
3、勾芡分为：对汁；湿淀粉。对汁是在淀粉汁中加入调味品，多用于爆炒类菜品。湿淀粉则是使用淀粉汁勾芡，一般用一般菜品，淀粉和水的比例是1：4。需要勾芡的菜不宜用油过多，否则芡汁不宜附着，达不到勾芡效果。
餐饮对勾芡的要求
1、一般情况下，用单纯的粉汁着芡，须在菜肴口味与颜色调准后才进行。如果着芡后再添加调味品则不易入味。着芡后也不宜对菜肴色泽进行改动。
2、掌握好勾芡时间。一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能太多，油太多，卤汁易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。
3、对菜肴勾芡，首先要调制芡汁或对滋汁。芡汁，即是将用于勾芡的干淀粉与清水一起调匀而成的汁液，亦即我们常说的“湿淀粉”或“水淀粉”；滋汁，则是在用于勾芡的芡汁中加入其它调味料，有着勾芡和调味的双重作用。
4、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。
5、勾芡所需材料：马铃薯淀粉或玉米淀粉，清水。准备一个干净的空碗。空碗中倒入少量淀粉，加水。水和淀粉的比例通常为4：1。用筷子搅拌至无淀粉沉积，水质变浑浊位置。沿着锅壁倒入菜锅即可。
烹调中勾芡有哪些关键?
调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉；对滋汁时，还应考虑到液体调味品的含水量，适当减少调制用的清水用量。
先调好菜品口味及色泽。用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。勾芡的作用使汤菜融合弥补短时间烹调不入味之不足。保证脆嫩这在熘菜中，最为明显。
稠，菜肴变糊等。所以在勾芡过程中，必须掌握好以下几个关键因素：1·调制搅拌要均匀，要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。2·要根据不同的烹调技法，把住不同的勾芡时机。
勾芡用的淀粉要注意保存 勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用绿豆磨制而成的。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。
勾芡的技巧包括淀粉勾芡和自来芡。淀粉勾芡是平时用的做多的，但会影响菜本身的美味；而自来芡既有芡的作用，又能弥补淀粉的不足。自来芡的做法很简单，自然收汁，即可保留菜的鲜美滋味。
勾芡的技术要点是?
1、用油量不能过大。如果炒菜用油过多，勾芡时将会使芡汁粘裹不到主料上去，出现汁料分离的现象，这样炒出来的菜肴口感不好。勾芡后不要反复推搅。
2、调碗芡，需要一次性加足淀粉。调碗芡最考验技术，需要把各种调料一起放入碗中，然后放入淀粉或者水淀粉调匀，最后一起下锅，在做宫保鸡丁或者鱼香肉丝时候，都需要调碗芡。家庭烹饪时，火力比较小。
3、一定要先将干淀粉用水调散，不能夹杂粉粒疙瘩，以免影响勾芡的质量和菜肴的风味。需要勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美型的目的。
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