焦谷氨酸是什么：焦谷氨酸血症症状
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酱油中的氨基酸受热后发生什么变化?
酱油中主要的氨基酸成分是谷氨酸，其次还有天门冬氨酸和苯丙氨酸等共同体现鲜味，谷氨酸在120度以上高温下会变成焦谷氨酸，失去原有的鲜味，同时具有一定的致癌性，因此酱油特别是生抽和一些鲜味酱油，由于谷氨酸含量比较高，所以不适宜爆锅时添加，或在高温油中长时间加热。
酱油和生抽本质相同，在高温下煮久了不会产生有毒物质，但是会破坏酱油中含有的氨基酸。酱油中含有多种氨基酸和糖分，若在锅内久煮，其中的氨基酸成分很快就会遭到破坏，不但会失去原有的鲜美味道，还会使酱油内的糖分因高温焦化变酸。
美拉德反应是指在加热条件下，食品中的还原糖与氨基酸/蛋白质发生一系列复杂反应，生成棕色甚至黑色的大分子物质，同时还产生具有不同气味的中间体分子，如还原酮、醛和杂环化合物。这个反应过程为食品提供了诱人的风味和色泽。
什么是焦谷氨酸
焦谷氨酸是一种化学物质，具体来说，它是氨基酸谷氨酸的一个非酶促反应产物。在生物体内，谷氨酸是一种重要的兴奋性神经递质，参与许多重要的生理过程。然而，当谷氨酸暴露在高温或酸性环境下时，它容易发生非酶促反应，生成焦谷氨酸。这个过程通常发生在食品加工过程中，如烹饪、烘焙或发酵等。
谷氨酸脱水产物，焦谷氨酸是一种有机化合物，其化学式为C5H7NO3。在某些多肽中氨基端谷氨酸的氨基与羧基脱水而成。在一些活性肽类的N端的谷氨酸，其侧链羧基与N端的氨基脱水后形成的环化衍生物。溶解性：溶于水、醇、丙酮和冰醋酸，微溶于乙酸乙酯，不溶于醚。
焦谷氨酸，实际上是一种特定类型的谷氨酸脱水产物。它源于谷氨酸分子，当氨基端的谷氨酸中的氨基与5-羧基发生脱水反应后，便形成了这种化合物。在活性肽类的分子结构中，特别常见于N端的谷氨酸，其侧链的羧基与N端的氨基结合，经过脱水过程，会形成一个环状的衍生物。
谷氨酸脱水产物。在某些多肽中氨基端谷氨酸的氨基与5-羧基脱水而成。在一些活性肽类的N端的谷氨酸，其侧链羧基与N端的氨基脱水后形成的环化衍生物。
该化学物质的中文名称是BOC-L-焦谷氨酸，其英文名称为（S）-Boc-5-oxopyrrolidine-2-carboxylic acid，CAS号为53100-44-0。别名包括N-（tert-Butoxycarbonyl）-L-pyroglutamic Acid、N-Boc-L-glutamic Acid Lactam等。其主要性质为其他乳酸盐，一般关税为5%。
提高记忆力一种重要的化学物质就是焦谷氨酸。大脑和脑脊液里含有丰富的焦谷氨酸，对帮助增强许多神经递质也起着不可忽视的作用。焦谷氨酸钠能够加强大脑左右半球之间的信息交流，帮助人们的脑细胞作出快速反应增强记忆能力。
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